В Татарстане будут печь хлеб из фиолетовой пшеницы
Сорт пшеницы с фиолетовыми зернами первыми в России вывели татарстанские селекционеры. Зерно не только необычно выглядит, но и содержит крайне полезные для человека антоцианы, которых, к примеру, много в чернике и голубике. Чтобы сохранить эти ценные вещества при выпечке хлеба, нужна особая технология. Над ее созданием трудятся сейчас ученые КНИТУ, а начать печь «эксклюзивный» хлеб из фиолетовой пшеницы планирует предприятие «Челны-Хлеб».
НЕ БЫЛО НИ ОДНОГО СВОЕГО СОРТА
– Яровая пшеница – одна из главных сельскохозяйственных культур во всем мире. В нашей республике ей ежегодно засевают 450-500 тысяч гектаров, – рассказала «РТ» заведующая лабораторией селекции яровых культур Татарского НИИ сельского хозяйства КНЦ РАН, кандидат сельскохозяйственных наук Нурания Василова. – При этом в Татарстане долгое время не было ни одного своего районированного сорта яровой пшеницы, хотя селекцией занимались еще с 1920-х годов прошлого столетия. Сначала испытывали чужие сорта, в 1950-60-е годы в основном саратовские. Они были очень засухоустойчивые, но имели серьезный минус: во влажные годы сильно полегали и поражались болезнями. Потом, в 1970-е годы, пошли московские сорта и от саратовских стали отказываться.
На рубеже веков селекционеры ТатНИИСХ начали выводить собственные сорта.
– Первые сорта, которые мы создали сами и довели до производства – «Йолдыз» и «Иделле». Они включены в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, в 2015 году. Наибольшее распространение получил сорт «Йолдыз», в Татарстане в 2018 году он занимал 82 тысячи гектаров. Хорошо пошел он и в других регионах. Затем были выведены сорта «Хаят», «Сакара», «Балкыш», «Надира», «Хазинэ», «100 лет ТАССР», – перечислила Василова.
ВСЕ ФИОЛЕТОВО
«Надира» – первый в России сорт фиолетовозерной пшеницы, запатентованный и внесенный в Госреестр селекционных достижений РФ в 2022 году. Зерно у этой пшеницы имеет фиолетовый оттенок из-за того, что в его оболочке содержится повышенное количество антоцианов – пигментов, которые придают фиолетовую, синюю и красную окраску плодам, цветам и листьям растений. Например, антоцианами насыщены такие овощи, как свекла, баклажаны, краснокочанная капуста. Они также содержатся в вишне, красном винограде, черной смородине, ежевике, голубике.
Польза антоцианов для человеческого организма давно доказана – они являются мощными антиоксидантами, повышают иммунитет, положительно влияют на зрение, способствуют профилактике онкозаболеваний, замедляют старение. При этом наш организм не способен синтезировать эти полезные вещества, получить их можно только употребляя в пищу растительные продукты синего, красного и фиолетового цветов. И чем больше, тем лучше.
– В США, Европе, Юго-Восточной Азии, Китае фиолетовозерные сорта пшеницы начали выводить в1980-90-е годы. Такие сорта используют за рубежом для выпечки хлебобулочных изделий, производства крупы для лечебного питания. В России в промышленных масштабах этим пока никто не занимается из-за того, что у нас не было таких сортов. Наша «Надира» – стала первой, – гордится завлабораторией ТатНИИСХ.
Конечно, в зерне антоцианов не так много, как в чернике и голубике, но ягоды – продукт сезонный, а хлеб большинство из нас ест каждый день. Вот только сохранятся ли полезные вещества при выпечке? На этот вопрос селекционерам помогли ответить специалисты Института биофизики и биохимии КНЦ РАН.
– Они пришли к выводу, что технология выпечки хлебобулочных изделий, установленная ГОСТом, для таких сортов, как «Надира», не подходит – количество антоцианов сильно уменьшается. Поэтому мы сейчас совместно с Институтом пищевых производств и биотехнологии КНИТУ изучаем, нужно ли повысить температуру и сократить время выпечки или, наоборот, увеличить время, – рассказала селекционер. – Нашим сортом заинтересовалось АО «Челны-Хлеб». Они планируют сами выращивать фиолетовозерную пшеницу на собственных полях, а затем печь из нее хлеб. Здесь есть нюанс: чтобы хлеб из фиолетовозерной пшеницы обладал полезными свойствами, мука должна быть цельнозерновой, потому что антоцианы содержатся в оболочке зерна.
МАКАРОНЫ ИЗ «ХАЗИНЭ»
Другой необычный сорт пшеницы, выведенный в Татарстане, «Хазинэ» – засухоустойчивый, с повышенным содержанием белка и клейковины. Но главное его отличие в большом содержании каратиноидов – это тоже растительные пигменты, придающие овощам, ягодам и фруктам желтый и оранжевый цвет. Они также являются антиоксидантами и очень полезны для организма.
– Содержание каратиноидов в пшенице важно для производителей макаронных изделий, потому что они придают муке желтоватый цвет без применения красителей, – поясняет Нурания Василова.
Еще один предмет гордости татарстанских селекционеров, – сорт шарозерной яровой пшеницы под названием «Сакара», который они также вывели первыми в России. Зерна у «Сакары» не удлиненной формы, как у обычной пшеницы, а округлые.
– Раньше такие сорта росли только в Индии, Пакистане. В России до нас вывели сорта озимой шарозерной пшеницы, а вот яровой не было, – отмечает селекционер. – Эта пшеница не полегает, в ней повышенное содержание белка и клейковины. В первую очередь ее используют как улучшитель для слабых сортов пшениц при производстве хлеба. Если добавить от 20 до 50% муки из пшеницы этого сорта, хлеб получится отличный без всяких добавок.