Весь мир ел и будет есть макароны из твердой пшеницы

Александр Кудрявцев, директор Института общей генетики им. Н.И. Вавилова.

У директора Института общей генетики имени Н.И. Вавилова доктора биологических наук А.М. Кудрявцева особое отношение к твердой пшенице. Он начал изучать эту культуру еще будучи студентом Тимирязевки. Ей посвящены диплом, кандидатская, докторская и многочисленные последующие фундаментальные работы Александра Михайловича.

Портал russiandurum.com попросил ученого поделиться своим мнением о возможностях и перспективах продвижения твердой пшеницы в нашей стране и за ее пределами.

 Качество сорта определяют белки

– Одна из главных тем моих первых научных исследований – генетика запасных белков твердой пшеницы. В то время, в 80-е годы, практически никто ею не занимался. Теперь же изучено их наследование, созданы каталоги. Запасные белки содержатся в эндосперме пшеницы. Они формируют технологические показатели качества. Эти белки очень разнообразны. У каждого сорта свой набор. Варианты белков определяют генетические качества сорта. Также, по ним можно легко идентифицировать сорт, определять наличие примесей зерна других сортов.

В начале 2000-х годов мы разработали методику паспортизации пшеницы и ячменя, которая была утверждена Министерством сельского хозяйства. Такие работы и сейчас ведутся в лаборатории генетики растений. К нам обращаются представители бизнеса, особенно пивовары просят провести анализ на чистоту сорта ячменя, соответствие его заявленному.

По твердой пшенице таких запросов пока нет.

Каждому сорту свое предназначение

Каждый сорт отличается уникальным набором белков, которые по-разному влияют на здоровье человека. Этот момент очень важен для понимания. Если отбирать сорт по белкам, и эти белки определенного качества, то можно создавать сорта, функционально направленные на определенные задачи.

Например, даже в пределах мягкой пшеницы есть сорта, пригодные для выпечки хлеба, а другие – для изготовления печенья, третьи идут на приготовление лапши, четвертые – на производство комбикорма. И это разные сорта.

Очевидцы вспоминают, что при Сталине было очень важно знать сортовые качества. Потому что если ты получил пшеницу с низкой влагопоглощающей способностью, то из нее реально выпечешь меньше хлеба. И тебя накажут. Ведь муки получил как всегда, а хлеба испек меньше, чем обычно. А смысл в том, что эта пшеница просто не может «взять» большее количество воды, чтобы набрать необходимый вес.

Сейчас нередко можно слышать о глютеновой энтеропатии, хотя проявляется это заболевание у менее 1% людей. Его причина – запасные белки, которые вызывают редукцию эпителия тонкого кишечника. Даже мельчайшее содержание зерновых продуктов для таких людей – яд. У твердой пшеницы, по сравнению с мягкой, меньше таких «особо агрессивных» белков, да и с чисто технологической точки зрения это совсем другая культура.

Оттенки желтого

Если говорить о макаронах, то качественные изделия можно приготовить только из твердой пшеницы.

Наша страна всегда была одним из крупнейших производителей твердой пшеницы. Многие американские, канадские пшеницы генетически происходят от российской.

Из нескольких групп твердой пшеницы в мире превалируют волжская степная и средиземноморская.

Традиционные макаронные изделия, прежде всего итальянские, делают из средиземноморской твердой пшеницы. Там немного другие показатели качества, и на них сейчас ориентирован рынок. Все привыкли есть хорошие итальянские макароны. В России выращивают сорта волжской степной группы.

Вполне возможно привнести в нашу пшеницу те характеристики, которыми обладают средиземноморские: это один вид – между ними нет генетических барьеров.

Нашему зерну не хватает желтого цвета зерна, макароны сереют при варке. Хорошие макароны должны иметь желтоватый яичный цвет без добавления яйца. Ведь в составе классических макарон только крупка, вода и, иногда, соль.

Цвет обусловлен не только каротином, но и белком лютеином, который очень полезен для зрения. Сейчас у нас в принципе есть сорта твердой пшеницы с желтым цветом зерна. Ген лютеина ввести в сорта вполне возможно методами классической селекции, используя средиземноморский исходный материал.

Средиземноморские пшеницы хороши, но они другого типа и не могут расти в наших условиях. Их неоднократно пробовали переносить напрямую на нашу территорию и выращивать здесь. И все неудачно. Зато можно к нашим пшеницам привнести нужные качества: селекционная программа всегда была у меня в голове. С методами современной селекции это можно сделать достаточно быстро. Обычно сорт создают около 10 лет. Думаю, что перспективные образцы можно получить уже через 5 лет.

Биотехнология в помощь селекции

Понятие биотехнологии многогранно: генетическая инженерия, генетическое редактирование, маркерная селекция, геномная селекция. Это совершенно разные технологии. Есть еще просто генетика, которая позволяет нам понять, как формируется тот или иной признак. Мы сейчас все это прекрасно знаем. А работать без этого понимания означает действовать вслепую. Если нам нужен ген лютеина, то мы видим его на уровне ДНК.

Все селекционеры в мире используют методы маркерной селекции. В дальнейшем для создания гибридов растений будут применять геномную селекцию. Методы генетической инженерии тормозит только законодательная база: они у нас запрещены к использованию. На самом деле это тоже мощнейший инструмент, который помогает создавать принципиально новое – и довольно быстро.

Чтобы перенести признаки средиземноморских пшениц в наши, достаточно маркерной селекции. Она не изменяет геном, а идентифицирует, отслеживает его.

Долго ли держать оборону?

Пшеница, пожалуй, единственная культура, где нам удается еще держать оборону при наступлении иностранных сортов. Меня спрашивают, долго ли мы продержимся на мировом рынке со своей селекцией?

Если ничего не изменится, то недолго.

И будет большая конкуренция, потому что генетические технологии интенсивно развиваются на Западе. Там селекционеры имеют мощнейший инструмент, которого нет у наших. Я говорю о четком взаимодействии и сотрудничестве селекционеров и генетиков.

Думаю, что непосредственно сама селекция должна быть делом частных компаний. А общая задача государства – это образование, подготовка кадров, по аналогии с медициной и обороной. И государству не следует требовать от этого прибыли. Страна должна готовить специалистов, которые потом будут готовы пойти в частные компании.

И еще. Безусловно, государство должно защищать права селекционеров, чтобы роялти собиралось неукоснительно. Если будет защита прав селекционеров, будут готовиться кадры и развиваться частные селекционные компании, которые станут создавать сорта, торговать ими и получать прибыль, то цикл можно считать завершенным.

 

Ориентируясь на мировой рынок

На рынке всегда есть борьба и конкуренция, и нам не дадут жить спокойно. Первое, что будут делать и уже делают иностранные компании, – внедряют у нас свои сорта. Они же получают роялти, прибыль от реализации семян. И эта прибыль идет на развитие семеноводства и селекции за рубежом.

У нас сейчас нет хорошей системы селекции и семеноводства. Что же касается твердой пшеницы… Я предполагаю, что большинство чиновников даже не понимают разницы между твердой пшеницей и мягкой твердозерной, что это разные виды. Твердой пшеницы, как таковой, у нас очень небольшое количество посевов, так как нет заметной разницы в стоимости зерна. К тому же она дает меньший урожай. Если нет специального рынка качественного зерна, то выращивать ее менее рентабельно, чем мягкую пшеницу.

По моему мнению, перспектива твердой пшеницы в России – в ориентации на мировой рынок. Но наши сорта сейчас не очень подходят для этого. Если мы сумеем создать сорта, пригодные для мировых технологий переработки, то их просто с руками оторвут, перед нами откроются огромные перспективы европейских рынков.

У нас в стране это произойдет несколько позже: когда наши потребители, а вслед за ними и производители макарон поймут, что изделия из твердой пшеницы – это одно качество и польза, а из мягкой – другое. Когда мы, образно говоря, перестанем есть макароны по-флотски: из мягкой пшеницы они даже вкуснее, но не здоровее. А с твердой пшеницей просто так мясной фарш не смешаешь.

Нередко говорят, что макароны из твердой пшеницы могут позволить себе только обеспеченные люди. Но это не так. Пшеница, даже твердая, не является дорогостоящим продуктом. Это не омары и не лобстеры. У нас в супермаркетах можно купить итальянские макароны. И они не будут стоить каких-то безумных денег.

Неумолимая экономика

Некоторые покупатели не могут себе позволить заплатить лишние 100 рублей за пачку макарон. Но это уже не проблемы питания, а социальные проблемы обеспеченности людей.

После приезда из Италии, где находился по служебным делам, я перестал есть макароны из мягкой пшеницы. Просто я их уже не мог есть. Прав был классик марксизма-ленинизма: лучше меньше, да лучше.

Ведь надо понять и решить для себя, что ты выбираешь в жизни. Можно купить 10 литров дешевого вина или один литр хорошего. Но 10 литров ты все равно не выпьешь, а похмелье будет. А один литр можно посмаковать. Аналогично и с макаронами.

Весь мир ест и будет есть макароны из твердой пшеницы. Нам еще надо пройти весь процесс. Хотя многие соотечественники ездят в Европу и начинают понимать разницу.

Должны быть кулинарные сайты, книги, телепередачи.

Есть всевозможные соусы, которыми можно заправлять макароны из твердой пшеницы. Поверьте, не будут люди дорогой соус добавлять в дешевые макароны.

Когда селекционер создает сорт, он видит некую модель, что ему важно получить: сорт более урожайный, либо имеющий какие-то технологические качества, либо устойчивый к неблагоприятным условиям. Но если потребители не готовы платить за качественные показатели, то селекционер акцентируется только на урожайности, чтобы получить больше зерна, потому что фермерам не платят за качество.

Макаронная прима

В России нет качественных макарон, на одном уровне с итальянскими. Чтобы их сделать, надо получить сырье. А где его взять? Ну, не повезут его из Италии, где самим не хватает.

Твердая пшеница – это не только макароны, а много чего еще: особый хлеб, пицца, лазанья, равиолли. Это особый вкус, аромат. И польза.

У итальянцев макароны – прима, то есть первое блюдо, с овощными добавками и соусами. У нас – суп, у них – макароны. Практически всегда. Но по 100 граммов на человека. У итальянцев очень здоровое питание. Итальянцев не зря называют макаронниками, но у них практически нет полных людей. И диабета второго типа тоже меньше.

 

Что делать?

Инициатива по возвращению культуры твердой пшеницы в сельское хозяйство России чрезвычайно важна.

Первейшая задача – сделать сорта, которые будут отвечать требованиям мирового рынка. Должна быть действующая селекционная программа.

Как только они будут созданы, то спрос на них найдется. Сначала в Европе, а дальше остается просто искать пути расширения площадей и поставок.

Особых технологий выращивания здесь не надо.

Чтобы эти сорта продвигались на внутреннем рынке, надо формировать культуру потребления продукции из них. И почва для этого благоприятна: люди начинают задумываться над тем, что они едят, у них уже есть возможность выбора. К тому же, если наши производители начнут выпускать макароны из твердой пшеницы, то цена качественных макарон снизится примерно на треть, по сравнению с итальянскими.

В советское время цена на твердую пшеницу всегда была в полтора раза выше, чем на мягкую. Если сегодня за нее будут гарантированно давать деньги и всю ее забирать, то, конечно, эту культуру станут выращивать. А пока, увы, нет системы сбыта, равно как и дифференциации цен на мягкую и твердую пшеницу. Качественное зерно будет там, где за него начнут платить. Этот принцип действует во всем мире.

Источник

Поделиться